咖啡‧文字偏執狂

在台灣，成為咖啡師的途徑基本上都類似，主要可以分成師徒制、軍團制、公會制。由三個路徑成為的咖啡師，藉由原先的訓練，外加後天自己的努力，基本上都可以順勢延伸到〈世界觀〉裡面所提到，接續延伸的七大型咖啡師，甚至延伸到最後的職業進展型態：神人型。

〈延伸閱讀：http://goo.gl/KRsw10 咖啡師養成：世界觀〉

• 師徒制：

常見於中小型咖啡店、複合式餐飲、飯店業，由師徒制養成的咖啡師，在其職涯的發展上，通常會有很大的機會先從技術型、認證型、泛用型，三個方向發展，其主因不外乎因為師徒制的養成方式，多數為中小型咖啡店所流行的行銷經營方式相關，而台灣以此為出發點的，從北到南，西門町的蜂大咖啡、台中的中菲行、The Factory Mojocoffee、Café LuLu、高雄的自然醒。

以各式各樣的認證、比賽得獎成績、歷史價值作為店務經營上的底牌，從咖啡豆的各種國際認證到咖啡師本身的比賽、店務本身的歷史價值等相關文憑，對於消費者而言，在第一時間可能可以辨認其重要性，或者流於追求不知所以然的名氣，進而出現一窩蜂的狀況，而對咖啡師本身而言，介於初心者的這一個階段，最棒也是最糟的情況莫過於此。

最棒的是，咖啡師在初心者階段就可以接受老饕式的點餐洗禮，同時可以在進入咖啡產業的同時，就開始體會到與真實想品味的老饕互動的成長；最糟的是，在初心者階段就落入認證迷失後，反倒會忘記咖啡的本質是一種嗜好品、飲料的選擇，其核心還是人，從煮咖啡的人到喝咖啡的人，自此迷走在各種認證，而誤以為有認證就可以打趴市場上任何一種大中小品牌。

• 軍團制：

以連鎖咖啡店為大宗，以台灣咖啡業來說，星巴克、85度C、ILLY到中小型的多那支、金礦，老品牌的伯朗咖啡，咖啡師在這階段所受到的訓練，不外乎是以服務型、泛用型、商業型、管理型四個方向進行。

以完整且厚實的自家咖啡知識為根本而培養而出的咖啡師，藉由制定公定流程達成各家分店的咖啡品質、咖啡師技術均一化，對於一名以咖啡師為職涯的人而言，軍團制的養成，同時兼具著極好與極壞的結果。

極好的是，藉由早已經過TRIAL & ERROR階段的軍團資產構成的完整咖啡知識，是兼具品牌與實務可行性的技術，相較於上述師徒制而言，軍團制更降低個人判斷所造成的誤差，同時咖啡飲品的品質控管，可以藉由如此方式，呈現極其穩定的品質；極壞的是，藉由軍團制洗禮的初心者咖啡師，在後續職涯成長上，容易因為其本身早就被教育成軍團至上，個人特色擺一旁的狀況，反而在軍團制底下養成的咖啡師，會喪失個人特質，同時會夜郎自大地認為所知所學就是咖啡業界的一切，其他咖啡文化沒有值得討論的價值。

• 公會制：

以第三波咖啡文化的起源者：SCAA(Specialty Coffee Association of America)延伸而出的各種咖啡師養成課程為主，咖啡師可由此路徑進階到技術型、學識型、管理型兩個方向。

第三波咖啡文化中的產地價值發揚、萃取科學化、咖啡豆本質發掘等諸多核心，對於成為一名咖啡師的而言，以初心者階段，是非常好的知識養分，同時以公會制撰寫的準則，比起軍團制的TRIAL & ERROR所得到的軍團資產，更趨向科學方法去歸納而出的學問，除了更加精準地解釋與提供一名咖啡師從初心者養成過程中的種種需求。

在看似各方面都完整且完善的狀況下，對於一名初心者而言，似乎公會制這一條路，看似最輕鬆也最完整！但以整個工作環境與相關條件為最佳化的狀況下養成的咖啡師，在實務上，卻有一個極其嚴重的缺點。

在任何一種咖啡店中，都有其實際運作上的漏洞，從機器本身的新舊與已存在的機械性問題、店家使用的咖啡豆特性到人本身的管理問題，在公會制底下養成的初心者咖啡師，常常因為脫離公會，正式進入到咖啡業界後，因沒辦法完整適應各種中小型咖啡店的師徒制，或者軍團制的連鎖咖啡店文化，進而離職的，就算自己到澳洲咖啡業，還是有聽聞。

問題的核心不外乎是遠離了咖啡本身最該被關注的：人，脫離各種條件都預先設定好的環境後，接觸最真實的咖啡業界運作模式後，進而產生畏怯的心理。

〈番外篇：澳洲咖啡師的初心者〉待續。

猜猜看，Lloyd我本身是從哪一個制度出身的？