咖啡‧文字偏執狂

隔了非常久一段時間沒有上來更新自己在澳洲的人生，約略在一周後，我的澳洲打工旅行正式要在3/22這一天結束了！為期兩年的咖啡師人生訓練下，我不能說自己已經完美，但比起兩年前，我還是能有些自豪可以拿出來說說的是這兩年來的訓練。

我沒辦法說自己在澳洲的日子，是多麼愉快的！這跟自己打從決定來澳洲，就是瞄準好咖啡業的計畫，有很大的因果關係，也因為如此，我確實得到很多很多關於咖啡師本身的知識與經驗，同時因為自己的堅持(其實也是種過分的執著，留在澳洲餐飲業的想法，也給了自己很多預想以外的磨練，從種族歧視、語言障礙到甚至最根本的，咖啡吧檯技術。這一路上的成長，有太多是自己設想以外的好。

任職的最後一周
任職的倒數第二周，其實也是開始看出一家門市對於員工的去留，有沒有存乎一種感恩感激的心理的最佳好時間點。在台灣星巴克時期，自己一直很重視的一個環境就是如此，一份工作的開始與善終，其實也是一家門市對外的公關處理，同時也是一個門市文化的經營。特別是在澳洲闖蕩的日子中，其實我之於每一份工作的那種疏離感，也就是無親無故的感受，更是強烈！當店家經營者與我這一類的背包打工客職員相處，沒有多照料的情況下，其實撇下一切走人，在沒有經濟的需求，對於一個背包客而言，換一份工作，只不過就是找到一份新的收入、工作環境、技術磨練與還是和自己母語不同的人際關係，重新連結而已。　　當然地，自己也會規畫離職的提出後，何去何從的下一步決定跟方向，與其盲目地找尋目標，自己三周前決定的：以咖啡機機型來找尋咖啡店的決定，在這時期的確起了些作用是，在過濾店家時，會先跳過自己已經接觸過或者便宜廉價的副牌機型，同時也讓自己免除品牌迷思與店家裝潢迷思，很實在地，如果是以一家餐廳或者咖啡店的裝潢來找店，在墨爾本可能有成千上百讓自己眼花撩亂的店家，但如果是以技術取向，卻可以很快地過濾出哪些是自己沒有接觸過的咖啡店、餐廳類型。　　而距離新工作的開始也只是剩下一周，期望一切順利。

約略是前兩周開始在自己腦袋發酵的念頭，對於自身咖啡吧檯技術的成長，是不是該考慮以追求不同咖啡機機型為主軸，同時參考不同營運方式的咖啡店，進而換工作的決定，經過了兩周的考慮後，在這周一正式跟店長提出要準備離職的決定，也如同過往工作的店家的管理者聽到職員提出離職的錯愕與那些許的被背叛感，很明確的是，當我聽到店長跟我提說法定上，要預留兩周的提醒與交接，作為員工離職前的準備期時，我可針對自己的這一項決定，感到無比正確！從薪資結構到員工福利、門市文化，其實都會讓自己有種感覺是在這一家門市沒辦法突破自己，更別說在錄取後兩天，我因為自己會拉花這事情，反到被店長約談，因為門市其實是藝廊，所以比較希望客人的注意力在牆上的畫作，而不是咖啡本身時，其實就讓自己有些遲疑該不該繼續這一份工作的決定。
　　
以磨練自身技術為目的的換店，或者兼職的員工，其實在墨爾本工作到現在，自己不是單一個案或者特例，才開始發覺自己所處的澳洲餐飲服務業，有個很特別的現象是，從業人員會考量工作環境是不是能讓自己的技術更加精進，而選擇更換工作！這與自己在台灣的餐飲服務業，因為考量職稱、薪資收入而更換工作的想法全然不同，更別說在墨爾本這個高競爭強度的餐飲服務業產業裡，要進行這樣子的工作更換，也代表著自己在某程度上也是要具有一定的技術能力！
　　
要如何把這一類員工留在自己的店裡，其實也是到自己做決定要離職以後，加上前幾份咖啡師工作也是如此時，不免去思考的！如果今天自己是一名經營者，我自己屬下的咖啡師、廚師等技術人員，提出想要精進自己技術為緣由的離職申請時，自己該怎麼勸留？或者提供怎樣的資源、機會點是，兼具可以讓屬下成長、精進他所要的技術，同時可以讓自己經營的店舖門市有最大的收益，避免掉人力流失的問題。
　　
餐飲服務業啊！如同每個人一樣，每一家門市都有自己的身世與成長困難點。

澳洲的餐飲服務業，其實與自己在台灣工作最大的差別，除了是明顯可見的薪水差別，澳洲基本起薪是18.43澳幣，台灣則是5~6澳幣左右，在排除兩國之間的差別後，其實在細節中的員工福利、休假制度，以及與政府之間的稅制，甚至法定勞基法的福利上，有更多不同的差異。
　　
不去把領現金的黑工、報稅報一半、員工福利不全的灰工算在內，在澳洲的白工工作，通常會有隨著工作而支付的加班費、假日出勤加給，同時，在年假上的時數、給付也有相對地支付規定，就連在台灣比較難出現的病假支付，在澳洲的勞基法裡卻有相對應的規定。在澳洲當咖啡師的日子也差不多有一年有，對於台灣的餐飲服務業環境當然地也感觸良多，從就業環境中的各個環節中，都可以瞧見一個產業的提升與原地踱步的差別。
　　
在澳洲的餐飲服務業裡面，不是沒有奧客，但相對於台灣，實在是比例偏低，同時顧客與服務人員之間的互動，也比較多都是良善的互動，像是自己在台灣星巴克，最常接收到的客訴是關於飲料沒有滿杯、服務人員態度不佳等，這些確實是自己要改進，也同時是一家店家要改進的，只是相較於澳洲常出現的客訴是針對餐點飲品本身的品質、口味，後者著實讓餐飲從業人員更知道自己在技術層面上的不足與需要改進之處。令人驚訝的是顧客端要求店家提供高品質的服務時，客戶也不單是憑著一種付錢就是大爺的心態來與服務生相處，小費固然是物質面上的一種嘉獎，但以自己在與這一類顧客相處時，時常感到一種彼此尊重的親切氛圍，那是自己在台灣星巴克很少能感受到的服務場域氛圍。
　　
而在整個餐飲服務業的氛圍相對沒台灣的緊張之餘，業界內對於很多東西的規範也比台灣謹慎許多，單就以自己的工作咖啡師而言，因為會牽扯到所謂的酒精飲料(與服務店家有關，有些店家不提供酒精飲料)，政府法令上就會加追一項規定是侍酒人員需要持有RSA執照(Responsible Service of Alcohol)，雖然需要的費用沒多少，取得的難度也不高，但看得出來一個政府積極處理一個產業的運作型態的積極度，這也是自己在台灣沒瞧見過的。
　　
但與台灣相類似的慣老闆問題，也就是很明確的逃漏稅、低薪等問題，起源於自己的工作性質是餐飲服務業中的前台工作人員：咖啡師，所以其實在更換工作時，也很快地接觸到一家咖啡店對外的經營文化走向，卻也很快地察覺出一些異象，像是自己最常遇到的莫過於領現金的黑工問題，但更惡質些的莫過於口頭上說是合法工作，但實際上的薪水與員工福利，是分開處理，報稅也只報了一半，員工福利也給得零落不堪，但這一類的餐廳或者咖啡店，自己也沒選擇久留！但也因為如此才發現每個國家其實都會存在著這一類的店家，為了賺取小利，而犧牲掉經營者本身大半的道德觀，而觀察這一類商店的營運模式成功所在，都是犧牲掉員工應有的福利，而轉嫁給顧客端，使得顧客覺得划算或者相對應多的福利獲取感，久而久之，對於一家店，不也成為一種業績毒藥？
　　
餐飲服務業說到底，不分國界，即為一種人與人之間的產業。

新工作正式開始到現在，一家門市的問題也開始浮出檯面，如果說前一份工作的問題是管理者之於員工之間的互動極差無比，造成員工忠誠度低落，那這一份就是過度偏重於經營者自身風格要求，導致員工出現綁手綁腳的問題。其實有別於在台灣自己有過的從業經驗，現在自己待的這一家咖啡店，對於員工福利，還有薪資基本上都沒有太誇張的虧欠，甚至其實給員工的福利齊全且方便！
 
但隨著一周一周過去，卻開始發現門市端的有些文化是讓自己很是訝異的！舉凡服務客人的主動性，或者職務之間的互相協助，在幾周觀察下來之後，其實都會發覺有些弔詭，像是客人進門的一瞬間，一個禮貌性的問候和招呼，怎麼變成看誰被分配到front或者back來決定誰要主動招呼，又如同洗碗槽/機內的杯具與餐具，該進行擦拭的工作，如果照員工手冊來走，不正是有空的人就要協助，怎又演變成誰端的咖啡杯，誰就去擦，其實工作到現在，確實對如此自私自利的門市文化，感到非常詫異！
　　
咖啡師這一個職業，說到底與服務生之間到底有什麼差別？在台灣時，因為自己的咖啡師經驗主要是以星巴克為主，在工作站位安排上，沒有所謂送餐的桌邊服務，反倒沒有很明確的兩者相抵觸感覺。直到落地澳洲，開始在澳洲的咖啡業工作後，不知道是不是自己開始的原點是以餐廳性質為主，才會有這一個內心疑問？的確就前台工作性質來看，咖啡師也是算客人進門後第一眼會看到的店員之一，不管是招呼、接單、送餐，確實就一次的餐飲消費經驗來說，咖啡師確實會被當成服務生的一員，但又以處理點單的形式來說，服務生為從顧客端接單、送單至餐點飲料烹飪準備的廚師或咖啡師、送餐至客顧客端三個行為為主，而咖啡師卻是以烹煮咖啡準備飲料為主軸，協助服務生業務為輔。幾番更換工作後，看過幾個不同的外場經營方式後，對於咖啡師與服務生的分界點，很實在地，還是要回歸到一個最基本的：
　　
客人需要的服務是什麼？
　　
除此之外，在墨爾本的咖啡師工作到現在，也開始過濾出自己要的東西是，技術面上的成長。以此為出發點，開始去整理過往工作所使用的咖啡機、磨豆機，甚至是使用過的咖啡豆配方及特性，在每一次自己上街喝不同咖啡店時，也順道觀察每一個咖啡店的咖啡機、咖啡豆、磨豆機，試圖著去找出哪些是自己還沒能學習過的技術。當然地，藉由澳洲的薪資結構方式：週薪，來更換工作，確實不失為一種靈活的運用，在每一家咖啡店之間遊走，期許自己能從不同的咖啡店間擷取些養分讓自己成長。
　　
期許未來的日子如期順遂！

約略一個禮拜過去，拉霸式的咖啡機Athena Leva的操作，總算是抓到些訣竅是，分成前後兩階段的infusion預浸潤與extract萃取，能讓自己在espresso的技藝呈現上，有很大的彈性與自主性，與先前自己操作的手動La Marzocco Linea、半自動咖啡機Verismo、全自動咖啡機Mastrena相比，Athena Leva在espresso技藝上的表現，更趨向最原始的樣子，從最基本的latte、cappuccino、macchiato到進階的resttreto、magic，其實都不難，甚至可以更到位的把一款咖啡豆的原樣翠煮出來，這一點不免讓自己驚訝也想嘗試過往自己烹煮過的咖啡豆，如果是從這台咖啡機，會出現如何更加完全的風味表現。
 
機器抓熟了以後，客群又是自己另外一個挑戰，在與Issus，甚至Elston Restaraunt & Bar截然不同的觀光客客源，Self Preservation的客群，比較像是熟客經營，甚至是特殊客人，從不同的咖啡客製化到桌邊服務的要求，的確讓自己的頭一個禮拜吃進了苦頭，到了第二個禮拜以後，開始以自己先前從業的經驗為基底，細修咖啡奶泡的綿密度與厚度，也開始觀察最基本點單常出現的latte、cappuccino、flat white在奶泡的呈現上的差別。
 
確實如自己所追求的，新的咖啡店工作，果然店家所要的咖啡文化就會有不同的執著點，而這一家是排除了latte art之餘的更核心：奶泡、espresso，如果要說先前自己磨練是往更多元化的方向去，那這一家新的咖啡工作，正式回頭往自己的基本功學起。
 
自身技藝的成長之餘，新的工作環境其實也代表著另外一個意義是，自己要與另外一群不同文化背景的同事共事，如果說上一家的人事問題是管理階層讓店家內的員工感到困惑及疲憊，而這一家卻是門市雇傭文化沒有建立好，產生不同職位之間的員工，沒辦法互相支援，而只是照著員工準則上的條文走，反倒讓自己工作時，常常產生困惑的點是，同事之間的互相幫忙與體諒，不是常理嗎？怎麼常常出現同事之間無法溝通的困惑表情。
 
直到現在，前後待過的咖啡店也算是四家有了，如果加上在台灣，也總共有六家大大小小不同品牌與類型的店家，而拿掉咖啡與餐點，其實餐飲服務業，也不過是一個場域內的人與人互動，來者是客，不單是入店消費，更深刻一點的是，與自己互動者的都是客，彼此建立在互助互重，不也是一種交易？
 
關於咖啡之餘的人力管理、企業文化經營，看來也是自己未來開店前該注意的。

告別了上一份在Centre St.的Issus 違法咖啡師低薪工作後，又一次走上街，喝了一輪又一輪的掃街找新的咖啡店，開始以咖啡機做為自己找咖啡師工作的方向後，意外找到了Victoria Arduino品牌底下的Athena Leva，也就是古典的拉霸機機型咖啡機，遂自投了投履歷，也站上咖啡機試了工，不免覺得巧合的是一份工作的結束之後，馬上又找到另外一份全然不同型態的工作。
 
新的咖啡師工作是在Self Preservation，雖然說是一家餐廳兼咖啡店，可本質上卻是一家販售畫作與珠寶的藝廊。這算是自己正式錄取工作後的第二天，還在進行自己習以為常的咖啡製作後，幾杯咖啡拉花後，店經理直接來告誡我不能這麼做以後，自己才正式體會到，自己應徵到的是一份與自己先前工作截然不同的店家。
 
但排除掉咖啡文化不同的地方以外，這一家咖啡店算是讓自己正式體會到有別於台灣咖啡業的輕食文化，店裡販賣的ANTIPASTO，是混和著義大利、法國與澳洲濃畜牧業產品等不同元素的風格，這是在台灣常看到的那種撒點和風醬或者千島醬，隨意混和常見的蘿美生菜的沙拉不同，更進一步的是，結合著不同國家餐飲文化的符號而呈現，油漬橄欖、鹹派、Salami義大利肉腸加上二到三種不同調味特色的沙拉，這一點或許是自己在台灣的餐飲經驗不足，但實在讓自己增廣見聞的是，原來就一個Salad一詞，可以延伸出去的菜式，不單只是侷限在和風醬與千島醬上。
 
對於一個餐飲文化的建立，可能是建立在一個文明上，但更進一步的是一個地理環境上的氣候、植披成長所構成的農業，但又進一步的是，建立以各種元素構成的餐飲文化上所演化出來的結果，每個國家卻有不同的取向，澳洲與台灣都有相同的地方是越來越多元素加入這個整體，但細節的地方卻有些許不同，澳洲汰換的方向上，仍舊是維持多元的方向；台灣的方向卻還是在一種歸屬到普羅大眾會接受的那幾個味覺基調呈現，譬如東南亞的菜式中的辛香料、醬料，常見的魚露、生辣椒、檸檬草、生豆芽、越南羅勒等，在台灣卻比較容易被變更成台灣比較容易入手且取代，但風味上比較不完全相似的取代品。這樣子的演化，本來就是餐飲服務業中容易發現且發生的演化，只是些許時候會讓自己感到惋惜的是，在這個為迎合大眾口味市場而做的改變，不免會把很多細節處些改掉時，關於每個國家的餐飲文化，會不會在我們打著全球化的名號下，一一被磨滅掉了，也說不定！

這週算是自己在issus工作的最後一週，離職的原因無他，一是違法低薪，二是全然不是一個可以讓自己進步的工作環境。
 
對於打工旅行而言，一份工作的意義可能是一份收入，一份能讓自己能在澳洲生活的依據。可對於自己以咖啡師為前提來說，移動到墨爾本的決定，更是加強自己對於一家咖啡店工作的選擇，多了更多審視的點。要說說在這一家學到了些什麼，倒不如是讓自己正式接觸墨爾本餐飲服務業的最平易近人的一面，一連和埃及、印度、北歐、英國，甚至是以色列等國的員工共事，才體悟到溝通的本質是心意，而不是語言本身，此處的溝通並不是指下達指令或者日常閒聊的溝通，比較進階的是在合作之間，不同文化背景之間的人，要如何在彼此之間找到一個合作愉快且步調平衡的拍子，這是自己在這一家咖啡店所學到的。
 
除了文化差異所帶來的體驗以外，更讓自己訝異的，還是莫過於違法低薪這事情。就算來到了重視勞動權益的澳洲咖啡業，自己原生國家：台灣，特有的慣老闆文化，還是依舊存在！特別是在墨爾本咖啡街，這一條墨爾本著名的咖啡街上，沒想到還是讓自己遇上了低於法定最低薪資18.43澳幣的14元澳幣，不報稅也沒有退休金，同時，工作時也沒有所謂的正常休息時間！寫到這裡，不免回想起當初為什麼自己可以這麼容易錄取到這份工作的原因，原來是這麼不堪時，該說自己是幸運嗎？倒不如說自己在澳洲咖啡業的闖蕩，可真是入世十足！看了一輪又一輪。
 
而又回到「尊重」這一個環節上，對於餐飲服務業中，屬於前台工作類型的咖啡師，除了容易與桌邊服務的服務生，兩者職務搞混以外，對於在台灣買一杯咖啡的消費者而言，排除是業界人士以外，不免也會有盲點是，煮咖啡這一件事情本身，好似就蒸煮牛奶與操作濃縮咖啡機器一樣，沒有很顯著的技術成分。但在入口後的感受，卻又那麼實際的有所差別時，就自己是個四年快五年經驗有餘的咖啡師來說，我也不得不欽佩喝到一杯極佳上好的咖啡時，我也是讚嘆不絕！
 
因此，當我們用表象的觀察去評斷一名咖啡師到底該不該受到更優於服務生的尊重時，這問題的核心是，關於一名咖啡師的物質與心理生活的尊重形式，要怎麼運作？衡量物質生活的報酬單位：「錢」之餘，在一份工作上該擁有的工作成就感與自我突破，要如何給予和規劃？說到頭來更是未來要當起經營者的自己要學習的。

19號正式落地墨爾本後，在定居黃金海岸將近快一年後，這算是自己在澳洲打工旅行裡面的第三次搬家到新地方生活，而墨爾本也如同自己在Surfers Paradise工作時，從各個客人、朋友、同事間聽到的那樣精彩，也總是給自己很多驚喜！從第一次上街掃街找咖啡工作到先找到一份不好也不壞的工作後，墨爾本的生活，確實是一個我會推薦給台灣咖啡師來闖闖的地方。
 
與在黃金海岸的生活一樣，我在澳洲咖啡業的第二站：墨爾本，我一樣選擇印好一份又一份履歷，走上街，親自一家一家咖啡去觀摩，買一杯Flat White以後，坐下來看看一家咖啡店的樣子，如果是自己中意的，就好好遞送出去，同時，墨爾本咖啡店在對於咖啡師掃街應徵工作時，最特別的，還是在於店家如果是真的缺人的狀態下，大多會馬上邀請咖啡師上咖啡吧檯，到咖啡機前煮幾杯咖啡，馬上對咖啡師本身的技藝做檢視，這一點也是讓自己初到墨爾本第一周，最大的驚喜，同時也因為這樣子，在自己沒有萬全準備的狀況下，可能自己搞丟了一兩份工作的錄取可能。
 
也差不多一周過後，自己在幾杯咖啡下肚，咖啡因有些衝腦困頓後，一個隨意走進墨爾本著名的咖啡街Degrave Street裡的一家咖啡店提了個應徵，索性被當天的店長叫到咖啡機前，過量的咖啡因，其實讓顫抖的雙手，在拉花時候，其實有些糟糕！連最常做的Turlip鬱金香圖案，都有些歪七扭八的糟糕難看，我也挺驚訝自己可以錄取這一份工作。
 
在墨爾本知名的咖啡街Degrave Street工作，其實不像自己一開始所想的那樣子，精品咖啡聚集地又或者如何進階，反倒是更樸實的以Espresso濃縮咖啡文化為基礎，形成一個商圈聚落，同時，商店與商店之間有所謂的互相協助的關係，如同我工作的ISSUS複合式咖啡餐廳，會提供早餐外帶餐點給巷口的兩家咖啡吧Coffee Bar販售，而店裡的甜點是由街尾的烘培麵包店提供，店內Soup shop湯品販售店面中的三明治，亦同從同一家烘焙麵包店提供。
 
無形之中也開始明確知道一個商圈的存在，其背後可真存在著一種共榮共存的競爭關係，其實也特別的是，在自己還沒有正式開始在這條街工作前，確實自己是帶著觀光客的心態去看一個商圈的生態，但到了正式開始工作後，才開始看清楚些事實是，一家咖啡店的成長，可能是一個人的夢想的成真，或者一種理念的實踐；而一條商店街的成功，卻會是一個城市的文化開端。
 
我依然慶幸自己來到了墨爾本這咖啡城市，也實在讓自己對一個國家的咖啡文化有所體驗。