咖啡‧文字偏執狂

7/6

第二次跟店長一起站餐區，總算到位了！除了下午頻頻沒做到餐，讓店長有一點小不開心以外。

才發現其實在這家咖啡店工作的感覺，能這麼快上手，絕大部分確實是因為先前在星巴克磨鍊出來的，特別是具有機器加熱、食品溫度判斷的延遲時間點掌握，簡稱就是時間排程技術。更別說以此技術為基礎，沿伸到複合事件上的運作，也就是一次製作多個餐點、分配不同餐點的加熱時間，該哪時候關閉烤箱、開啟烤箱，以現在門市端使用的四台烤箱來說，同一時間最高可進行八份餐點製作，考量人力、食品加熱時間，短時間內，如果我沒有先前的歷練，的確會慌！一定會烤焦東西，或者記錯餐點時間點。

說到底餐飲服務業的基本構成，不管是咖啡店、早餐店、飲料店，甚至好一點，餐廳、星級餐廳，排除掉個人烹飪技術以外，製備餐點的排程技術，真要說是一種所謂勞動美學的極致也不為過。到今天，我仍舊佩服我老闆、店長、老鳥在準備餐點時的速度及穩定度，或許是自己太菜，還沒到那個程度，未來一天兩天磨練下來，確實對自己有自信可以到那一個程度！但排除掉這些，到真正要經營一家店，該怎麼把自己的排程技術平行轉移到後輩？

我想這是我在這一家咖啡店可以嘗試去做的，不管是對我的老闆、店長，甚至對於我自己以後開店，都會是個好想法！因為如何將一家店的主要營運，也就是供餐程序系統化，在之前見識過一家大公司把高品質建立在最簡單的製程上，除了是讓新人快速上手以外，也是簡化及降低製餐過程中，人為因素所產生的誤差問題，很實在！對於一個運行全球的大型連鎖企業，這樣子的做法是最快做出高品質的飲品，更別說品牌加持下，一家家咖啡店，確實是可以穩定開起來沒錯！但話說回來一家基本的咖啡店時，這樣子的思維，到底有沒有它的實際價值？

以一家店的營運來說，星巴克確實沒把所謂的營運成本概念，傳授給每一位初級的職員，但話說回來，我如果5/6沒離職，5/18正式升上值班後，可是會用最正規的方式，學到這一塊！但這一塊，卻是在我的接單過程中，有實際的操演過！更別說時常去跟管理職聊談一家門市的營運話題，讓自己能有所為營利事業本該就要考量營運成本的批判性思考。

在我這一家咖啡店，新手學切菜、學烤麵包、學廚房備餐，不能像星巴克那樣浪費！但又要考量到人事訓練上所需要的大量練習，最直接的方是就事直接投入製餐過程，卻又有品質要兼顧，人力考量的問題，到頭來真的是種管理人員該思考的核心問題。

期待未來的日子能磨練出自己在經營一家咖啡店該有的管理知識。