咖啡‧文字偏執狂

 

去年的5/16我正式從黃金海岸移居墨爾本(Melbourne)，與先前磨練不同的是，黃金海岸給我比較多的是澳洲當地人在生活上的種種習慣，從在聚餐時，如何與家人朋友相處，而不是坐下就開始滑手機、對於休假的印象是到海邊好好地曬個一整個午後暖烘烘的太陽，而不是到處壅擠的遊樂園、小費文化等，比較像是所謂的西洋人生習慣上的見習。而墨爾本就是非常直截式地在我自身的咖啡師職業上，給了我許多有別於台灣咖啡業的感觸與學習成長經驗。從2016年五月至今，約略10個月的墨爾本咖啡業闖蕩經驗是，這些所見所聞可以基本區分成消費文化、咖啡技術、城市印象這三個大方向去談。

 

約略五年前開始的台灣星巴克咖啡師人生，直至離職總共三年的磨練是對於美式連鎖咖啡咖啡企業體的教育訓練與營運方式的認知，同時這也是刺激自己到澳洲咖啡業闖蕩的原因所在，我曾自以為是是「咖啡文化」的本體，其實在自己三年後的訓練下，才知道只不過是眾多咖啡文化的一個很簡單的分支文化之一，在某個定義中，很實在地，星巴克咖啡Starbucks Coffee是咖啡文化中的第二波，也就是代表著外帶杯與美式消費文化中的一環，工業化的製作流程與多樣性的客製化選擇，從short, tall, grande, venti的各種尺寸到不同的糖漿、飲料組成更動，正是星巴克咖啡文化的本質，但回歸到創辦人的理念，也就是回到人與人之間的交流上，咖啡本身的「存在」卻是又被沖淡了許多！對於一個咖啡師而言，強調人與人之間的交流和該不該重視咖啡豆本身的存在，在當時候的自己職涯生活中，著實成為一個內心想法與自我辯駁的題目：

 

 

這個問題的答案我在台灣始終見不得，在一個已經把餐飲服務業是作為「淪為...」、「只能...」為開頭的從業文化中，我見不到的是有沒有人在乎手中那一杯很簡單的咖啡。而落地墨爾本後，我開始才認真體認到，當客人對於咖啡本身的早就已經有一定程度上的認知是，注重品質超過份量時，Espresso Macchiato(濃縮瑪琪朵，墨爾本又稱之為short mac)成為一種生活日常，同時客人不會以退杯為恥，同時不以索取退費為目的，就為了求一杯品質完善的咖啡時，一個產業的興衰頹敗的決定權，全然不是供應端的責任，更進一步的是整個產業生態中的經手人員是不是認真看待每個環節，從供應者本身的技術要求到消費者本身對於咖啡的認識與既定觀念。

 

 

如果你要用最基本的說法來說一杯咖啡的構成，其實說破了沒什麼，就是咖啡豆經由不同溫度、份量，在不同壓力、接觸時間的設定下，通過不同研磨度的咖啡豆粉末，所萃取出來的溶液，在基本不同的點單，混合不同溫度的水、牛奶，或者加入冰塊、糖漿，甚至是鮮奶油或者其他佐料所構成的一款飲料，從最簡單簡潔的espresso，到複雜的espresso frappe(frappe混和冰塊、糖漿、冰淇淋的冰沙飲品)、咖啡調酒等，咖啡技術的範疇裡頭，有太多可以談的東西是當消費者與提供者都用微觀的方式來關注每一個環節時，澳洲咖啡業正是給我如此的感覺！不只是提供端的咖啡師在乎每一杯送出手的咖啡，連同接下這杯咖啡的消費端的消費者，也帶著尊重與期待。雖然這麼說已經涉略消費心理學與個人臆測的範疇，但就整體而言，我接收到的消費者文化是，品質才是主流的意志是有別於台灣那種只在乎分量與價格的差異，這樣子的

從業環境，確實與台灣我所知悉的全然不同。

 

 

如果我們只是把咖啡的本質當作一杯飲料來看，我不認為一個需要為它去做點什麼的，但我在墨爾本的這些日子，卻著實感受到這份工作在這個城市裏頭的扎實與重量是，從多元的聘用制度、技術經驗為上的評鑑方式到全然以咖啡師本身的技術做出發點的咖啡店營運模式，這些是我在台灣想都沒有想過的。帶著兩個工作的牛奶鋼杯走上街頭，四處遊走看看每一家咖啡店裡頭的擺設，咖啡機的機種、使用的咖啡豆、點一份espresso品嘗店家手藝後，確認是自己所要的咖啡店型態上，遂自上前詢問是否有職缺、自我介紹、直接進行烹煮咖啡latte art的行為，進而安排一天的trail，評鑑咖啡師本身的工作流程、與客人溝通交流的能力及相關的餐飲服務技能，這樣子業界生態讓咖啡師本身的流動型拉高到讓整個業界生態不單是侷限在資方，同時勞方也握有很大的權力可以安排與控制自己的工作時間與型態，full time, part time, casual, on cue，四種型態的咖啡師工作型態，很慶幸自己一一體會過，也開始明白些事情是，今天一個城市是否想把一個餐飲文化發揚光大的前提是，真的不只是單從供應商開始，業界生態裏頭的提供者，也就烹飪者、商品製作者，消費者本身對於商品的認知，這些都是整個環節所需要重視的。

 

最後，對於台灣的咖啡業界，我依然沒有很明確的意見是，有什麼解決辦法是可以把台灣變成像是墨爾本這樣子的餐飲服務業高度發展的城市，但與墨爾本不同的是，台灣有自己強烈印象的文化符號，從日本殖民文化中殘留下的洋食館文化到近期全然開放自由的導入各國餐飲文化的符號可能性，但家家咖啡店開張的盛狀，同時也代表著這個市場的危險是，當每一個咖啡事業體的生命週期不足以對環境產生影響時，這個市場其實本質僅是一種讓人做夢罷了的修羅場，進一步去看的是，當消費者淪為只想接受最新最不同於別人的商品後，那這個城市所構成的，即是一種喜新厭舊的低忠誠度消費文化，如此一來，其實整個業界生態是一直處於點子廣泛新生，卻沒有長期耕耘的新生兒管理架構，拉長來看，對於一個餐飲文化來看，其實這是沒辦法有很大的印象是構成標誌性的可能。

 

僅此，對於未來在澳洲的學生生涯，希望自己能找到一點可能性是，該做點什麼讓自己在澳洲所學所適能好好分享到國人。